Quer carne macia e dourada mais rápido? Coloque um pouco de bicarbonato de sódio.
Esteticamente falando, a carne moída não é a mais agradável das proteínas animais. Quando crua, ela é toda mole e salpicada, e, na maioria das vezes, cozinhá-la apenas transforma a coisa rosa e macia em uma coisa cinza e áspera.Isso pode ser amenizado deixando a carne (carne moída, peru ou outra) desenvolver uma boa selagem antes de quebrá-la em pedacinhos, mas mesmo isso não ajuda a diminuir a perda de umidade que geralmente vemos ao cozinhar carne moída. (Se você já cozinhou uma massa de carne para um molho ou chili, sabe a que poça de líquido estou me referindo.)
Felizmente, há um pequeno produto químico útil que resolve ambos os problemas. Ele é chamado de “bicarbonato de sódio”, mas é conhecido pela maioria como “bicarbonato de sódio”, e adicioná-lo à sua carne moída ajuda a mantê-la macia, ao mesmo tempo em que acelera o processo de dourar.
A melhor maneira de cozinhar carne moída
Este não é um hack “novo” ou uma descoberta recente, então não sei como não percebi isso todos esses anos, mas estou feliz que finalmente tenha chegado ao meu cérebro. Eu o encontrei por acaso na conta do Instagram America’s Test Kitchen (que apresenta um gráfico tirado de uma receita de chili de cinco anos atrás ).
Ontem à noite, finalmente tentei com um pouco mais de meio quilo de carne moída que eu precisava usar. Polvilhei cerca de um terço de uma colher de chá de bicarbonato de sódio sobre a carne, mexi, deixei sozinha por 15 minutos e depois cozinhei em uma panela em fogo médio-alto.
Não estou acostumado a ficar chocado com carne moída, mas eu fiquei exatamente isso — chocado. Mesmo depois de mexer e mexer um pouco excessivamente, os pedaços de carne desenvolveram uma crosta marrom profunda, e a poça usual de líquido foi reduzida a uma mera poça. Também estava muito mais macio. Não havia nenhum salto de borracha, nenhuma mastigação desagradável — apenas pedaços lindamente dourados de carne com gosto de carne.Por que adicionar bicarbonato de sódio à carne moída dourada é melhor?
Por que isso funciona? O bicarbonato de sódio (que é muito básico) aumenta o pH da carne, evitando que as proteínas se liguem excessivamente (e, portanto, espremam a água para fora); isso mantém tudo agradável e macio, e evita que se forme aquela poça de líquido. Quanto mais seca a sua panela, mais rápido a sua comida vai dourar, mas, de acordo com a ATK , ambientes alcalinos também são muito mais favoráveis para areação de Maillard — a “substância química entre aminoácidos e açúcares redutores” que dá à comida dourada sua aparência e sabor.
Você também pode adicionar bicarbonato de sódio a cortes de carne. Em termos de proporção, a ATK recomenda 1/4 de colher de chá para cada 12 onças de carne moída e uma colher de chá inteira para cada 12 onças de carne fatiada. Misturar o bicarbonato de sódio com uma ou duas colheres de sopa de água pode ajudar a distribuí-lo uniformemente (especialmente se você estiver lidando com coisas fatiadas), mas descobri que o método “polvilhar e pronto” é bastante eficaz com carne moída. Misture a carne crua com o bicarbonato (eu apenas quebrei com uma colher de pau e empurrei), espere 15 minutos (mais tempo não amplificará os efeitos do bicarbonato de sódio) e cozinhe pelo seu método normal.
Carne moída dourada da maneira mais fácil
Ingredientes:
- 1 libra de carne moída (ou qualquer carne moída, nesse caso)
- 1/3 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 3/4 colher de chá de sal Kosher, mais a gosto
Polvilhe o bicarbonato de sódio sobre a carne moída crua em uma tigela grande e incorpore delicadamente com uma espátula ou com as mãos. Reserve por 15 minutos. Unte levemente uma panela grande de ferro fundido ou aço inoxidável e deixe esquentar — você quer que o óleo brilhe, mas não fume.Tempere a carne com sal e pressione-a na panela em uma camada uniforme com sua espátula. Então deixe-a sozinha. Sirva-se de uma taça de vinho, ou talvez dê uma tragada no bong; apenas faça algo para se ocupar para que a carne tenha tempo de cozinhar .
Quando você vir as bordas começarem a ficar douradas e crocantes, divida a carne em quartos e vire cada porção para dourar o outro lado. Quebre em pedaços, tempere com mais sal se necessário e transfira a carne com uma espátula com fenda para escorrer em papel-toalha (se desejar; eu raramente seco a minha porque não tenho medo de gordura). Use sua carne moída perfeitamente dourada em tacos, molhos de carne, pratos de arroz ou qualquer outra coisa que se beneficiaria de pedaços crocantes e saborosos de carne bovina.